L'idée
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Source : Le blog du bouchon 
Qu'y a-t-il exactement à l'intérieur d'un beefsteak, en termes nutritionnels ? Et le mode de cuisson change-t-il cette composition ?Pour répondre à cette question existentialiste, le laboratoire des données nutritionnelles du department (ministère) de l'agriculture américain a créé la calculatrice à steak haché (the ground beef calculator), sachant que c'est la forme la plus consommée aux USA.Les différences peuvent être flagrantes.Avec 30% de matières grasses, 100 grammes de steak haché cru, d'un côté cru, de l'autre mietteux.Calcium (mg) : 24 - 41Potassium (mg) 218 - 328Cholesterol : 78 - 88etc...La page d'explications est ici, et là la page du ground beef calculator juste de rentrer le pourcentage de matières grasses (fat) ou de matières maigres (lean) et le mode de cuisson (raw = cru, broiled patty = moelleux comme un gâteau ou un beignet, pan-broiled patty = grillé à la poêle, crumbles pan-broiled = mon américain n'est plus suffisant pour traduire ce que je pense être une cuisson jusqu'à l'émiettement, baked loaf = à mon avis dur comme de la semelle (en français), un caillou (en anglais))*En élargissant le champ d'action à l'ensemble des aliments, on peut se demander si les valeurs nutritionnelles affichées sur les paquets de nourriture, pâtes par exemple, lentilles, etc., sont faites sur les aliments crus ou cuits. Cru serait la première réponse, puisque la teneur nutritionnelle variera d'un mode de cuisson à l'autre.Du coup, je me pose la question des vitamines conservées ou non lors de la cuisson. De par sa structure en trois dimensions, les vitamines sont fragiles et sensibles à la chaleur. Mais que se passe-t-il quand on les mitonne ?Je ne trouve pas la réponse, mais peut-être la trouverais-je dans l'un des ouvrages du chimiste Hervé This, rédacteur en chef adjoint de Pour la science. A découvrir, son résumé du séminaire de gastronomie moléculaire dont voici un extrait pour vous mettre en appétit.Pour la question de la pomme de terre, un chef de Dalloyau signale qu'il a ajouté 200 g de pomme de terre à un sauté de bœuf trop salé (avec 200 g de viande). La cuisson des pommes de terre a éliminé du sel de la sauce. On évoque l'effet potentiel d'une tranche de pain : le pain étant salé, en fin de cuisson, il devrait avoir enlevé du sel en excès. On évoque l'hypothèse de l'amidon, qui capterait le sel. Robert Méric signale qu'il st sans doute utile de couper les pommes de terre en rondelles, afin d'augmenter la surface de contact. Il propose une expérience qui consisterait à peser des matières sèches. Martine Albertin signale que l'ajout de pomme de terre modifie gustativement le goût de la sauce. Denis Voll évoque l'hypothèse selon laquelle l'amidon, en s'empesant, capterait du sel. Les participants discutent pour savoir si l'absorption est sélective, en faveur du sel.Il y a des jours où je me dis que j'aurais dû poursuivre vers une thèse en alimentation au lieu de bifurquer vers le journalisme.Et puis ça n'a rien à voir, mais le bulletin électronique des actus scientifiques américaines donne aussi cette information : les femmes s'habillent mieux en période d'ovulation (article ici).Si le comportement masculin ne diffère pas beaucoup de ses lointains cousins les animaux (dont les pigeons), celui de la femme non plus.* Dagobert, Aude, Maria Pia : HELP !
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